「老式锅包肉」

食材与用量

• 猪通脊肉300g
• 料酒5ml
• 大葱50g
• 姜30g
• 蒜3-4 瓣
• 胡萝卜10g（可无）
• 香菜10g
• 小苏打5g（可无）
• 盐5g
• 生抽4g
• 白醋55g
• 白糖65g
• 玉米淀粉1.5g（可用土豆淀粉代替）
• 方法一：土豆淀粉170g
• 方法二：土豆淀粉210g 和 中筋面粉 70g
• 食用油1000ml（用于炸制）
• 白熟芝麻5g（可无）

分步骤做法

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   第 1 步

   将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。

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   第 2 步

   用清水冲洗肉片，去除血水。

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   第 3 步

   可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。

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   第 4 步

   用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。

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   第 5 步

   在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。

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   第 6 步

   方法一（推荐）：

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   第 7 步

   将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。

8. 8

   第 8 步

   倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。

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   第 9 步

   放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。

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    第 10 步

    方法二：

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    第 11 步

    将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。

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    第 12 步

    少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。

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    第 13 步

    加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。

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    第 14 步

    将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。

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    第 15 步

    混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。

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    第 16 步

    可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。

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    第 17 步

    大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。

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    第 18 步

    第一次炸制：

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    第 19 步

    锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。

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    第 20 步

    将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。

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    第 21 步

    第二次炸制：

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    第 22 步

    油温升至 200℃（七成热）。

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    第 23 步

    将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。

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    第 24 步

    第三次炸制（可选）：

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    第 25 步

    油温升至 220℃（八成热）。

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    第 26 步

    将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。

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    第 27 步

    锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。

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    第 28 步

    可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便

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    第 29 步

    放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。

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    第 30 步

    将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。