厨房搭子菜谱
「戚风蛋糕」
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打开厨房搭子跟做
打开厨房搭子跟做下方是这道菜的完整食材与步骤。跟做时也可以随时打开厨房搭子，让小雅陪你确认下一步。
食材与用量
- 1 个鸡蛋（正常中等大小，约50g）
- 白糖16g
- 食用油8g
- 牛奶10g
- 低筋面粉17g
- 6 寸：大小为3 份（即三个鸡蛋）。面积 36 个单位。
- 鸡蛋3 个，白糖 50g，食用油 25g，牛奶 30g，低筋面粉 50g
- 8 寸：大小为5 份（即五个鸡蛋）。面积 64 个单位。
- 鸡蛋5 个，白糖 80g，食用油 40g，牛奶 50g，低筋面粉 90g
分步骤做法
第 1 步
从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
第 2 步
准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄
第 3 步
对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但不能有任何油；盛放蛋黄的容器不能有水珠
第 4 步
打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
第 5 步
分离过程中蛋黄不能破碎，蛋清中不能混有任何蛋黄，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
第 6 步
（注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8）
第 7 步
准备一个新的空碗，加入全部食用油，然后放入低筋面粉搅拌
第 8 步
油会直接阻断面筋的形成
第 9 步
将蛋黄加入碗中，再加入牛奶以及 1/4 的白糖，用刮刀搅拌均匀
第 10 步
此时加入的牛奶虽然含水，但是不应形成面筋了。
第 11 步
准备好低筋面粉，一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z 字形搅拌”（之字形搅拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向两侧或前后移动。不可无序地逆时针或顺时针搅拌
第 12 步
继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（出现一些团块是正常现象，可继续搅拌使其分散）
第 13 步
静置，备用
第 14 步
准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份，每份为总量的 1/4
第 15 步
蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选）
第 16 步
打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入第一份白糖
第 17 步
打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入第二份白糖
第 18 步
打蛋器高速，打发蛋白至*“湿性发泡”*的状态（此时提起打蛋器头，有长长的弯曲尖角），加入第三份白糖
第 19 步
打蛋器中低速，打发蛋白至“干性发泡”的状态（提起打蛋器头，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下来）
第 20 步
此时蛋白打发程度已符合要求
第 21 步
关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。）
第 22 步
打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况）
第 23 步
简单搅拌几下蛋黄液
第 24 步
用刮刀取 1/3 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
第 25 步
采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡
第 26 步
翻拌手法是
第 27 步
先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部
第 28 步
向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内
第 29 步
左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向，刚好旋转了 60 度，就完成了一次循环
第 30 步
速度大约是 1 秒钟两下
第 31 步
此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
第 32 步
将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
第 33 步
将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
第 34 步
烘烤总时间：6 寸蛋糕 30-35 分钟，8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 ± 5 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）
第 35 步
以上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度。
第 36 步
预热完成后，将模具放入烤箱下层
第 37 步
选择变温烘烤，分为两个阶段。
第 38 步
第一阶段烤箱设定温度为：上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度；
第 39 步
烘烤总时长的前 3/5 为第一阶段烘烤
第 40 步
第二阶段温度为：上管 160 摄氏度，下管 170 摄氏度；
第 41 步
烘烤总时长的后 2/5 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换。
第 42 步
烤好后，出炉
第 43 步
此操作可能会烫手，注意用毛巾辅助
第 44 步
（可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气
第 45 步
模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却
第 46 步
没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕
第 47 步
此操作可能会烫手，注意用毛巾辅助
第 48 步
脱模，食用